Svíravost čaje, drsnost nezralých tomelů a suchost vína – to vše pochází z látky zvané „tanin“. Tato polyfenolová sloučenina je široce přítomna v rostlinách. Přináší nejen nepříjemné chutě, ale při nadměrné konzumaci může také dráždit gastrointestinální trakt. Wuhan Healthdream tannase je přesně ten „neopěvovaný hrdina“, který tuto hořkost odstraňuje.
Jádro hořkosti taninu spočívá v jeho mnohočetných fenolických hydroxylových skupinách. Tyto skupiny působí jako "malé háčky", váží se na proteiny ústní sliznice a způsobují svíravost stažením sliznice. Také se kombinují s bílkovinami a minerály v potravě, což ovlivňuje vstřebávání. Mechanismus odstraňování hořkosti Tannase je v podstatě přesným „molekulárním řezáním“.
Jako specifická hydroláza dokáže tannáza Wuhan Healthdream přesně rozpoznat esterové vazby a galloylesterové vazby v molekulách taninu a rozloží je na malé molekuly, jako je kyselina gallová a glukóza. Tyto produkty nemají žádnou svíravost a dokonce zvýrazňují chuť-, například přidání tannázy při zpracování čaje odstraňuje svíravost a činí čajové aroma svěží.
Dnes je tannáza Wuhan Healthdream široce používána v potravinářském průmyslu: snižuje svíravost vína pro jemnější chuť, odstraňuje svíravost a zlepšuje čirost při zpracování šťávy a dokonce pomáhá snižovat hořkost kaki. Tento „odborník-na odstraňování hořkosti“ z mikroorganismů používá biologickou katalýzu, aby naše stoly byly chutnější.