Lipáza je jedním z prvních studovaných enzymů. Od svého objevu v roce 1834 má výzkum lipázy více než stoletou historii. Tento typ enzymu hraje klíčovou roli v potravinářském průmyslu. Tento článek podrobně prozkoumá různé role lipázy v potravinářském průmyslu.
Základní funkce a vlastnosti lipázy
Lipáza je zodpovědná hlavně za katalýzu rozpadu esterových vazeb v molekulách tuku, čímž produkuje produkty, jako jsou mastné kyseliny a glycerol. Jsou široce přítomny v živočišných, rostlinných a mikrobiálních tkáních, které obsahují tuky. V potravinářském průmyslu se lipáza získává hlavně fermentací Aspergillus niger a má širší rozsah pH a teploty pro působení, stejně jako vyšší substrátovou specifitu ve srovnání s těmi ze zvířat a rostlin.
Role enzymů pro zpracování škrobu v průmyslu
Zpracování těstovin:Jako přísada enzymového přípravku do chlebové mouky lipáza katalyzuje hydrolýzu triglyceridů za vzniku diglyceridů, monoglyceridů nebo glycerolu. Tento proces může kromě jiných výhod zvýšit lepkovou pevnost těsta, zvětšit objem chleba a zlepšit kynutí chleba.
Zpracování masa:Lipáza katalyzuje rozklad tuků v membránách svalových vláken masa a uvolňuje produkty, jako jsou volné mastné kyseliny a glycerol. Tyto produkty mohou zlepšit křehkost a texturu masných výrobků. Kromě toho může lipáza působit synergicky s dalšími enzymy, jako jsou proteázy a amylázy, aby se zvýšila kvalita a nutriční hodnota masných výrobků.
Zpracování mléka:Lipáza může katalyzovat rozklad fosfolipidů v membráně globule mléčného tuku a uvolňovat produkty jako volné mastné kyseliny a lysofosfolipidy. Tyto produkty mohou snížit mezipovrchové napětí mezi kuličkami mléčného tuku, zvýšit stabilitu kuliček mléčného tuku, a tím zlepšit chuť a texturu mléčných výrobků.
Zpracování čaje:Biotransformace EGCG (epigalokatechin galát) a EKG (epikatechin galát) lipázou podpoří výzkum metabolické dráhy katechinů a produkci monomerních katechinů. Během různých postupů zpracování čaje přispívají různé enzymaticky-katalyzované reakce, oxidace a procesy hydrolýzy k vytvoření kvality čaje.
Od svého laboratorního objevu v roce 1834 až po současnost se lipáza stala v potravinářském průmyslu stále důležitější a stala se hlavní hnací silou pro transformaci odvětví směrem k zelenému, zdravému a vysoce kvalitnímu-rozvoji. Díky průlomům v syntetické biologii a technologiích enzymového inženýrství vyvíjí Wuhan Healthdream také novou generaci „lipázy“ s nízkými náklady a vysokou účinností pro dosažení přesnosti výroby lipidů.