Lysozym je přirozeně se vyskytující alkalická hydroláza známá svou bakteriolytickou aktivitou. Jeho hlavní funkcí je katalyzovat hydrolýzu -1,4 glykosidických vazeb v peptidoglykanu bakteriální buněčné stěny, narušit strukturu buněčné stěny a vést k bakteriální lýze.
Lysozym, který je hojně přítomen v čerstvých vaječných bílcích, se může pochlubit výhodami, jako jsou stabilní vlastnosti, vysoká bezpečnost a snadná extrakce-proto se obvykle získává z vaječných bílků. Lysozym z vaječného bílku je jediným přírodním bakteriostatickým činidlem uznaným americkou FDA jako GRAS s širokým uplatněním v potravinářském, farmaceutickém, denním chemickém a krmivářském průmyslu.
Mechanismus
Mechanismus lýzy jádra zahrnuje specifickou hydrolýzu klíčových glykosidických vazeb v peptidoglykanu bakteriální buněčné stěny, rozkládající nerozpustné polysacharidy buněčné stěny na rozpustné glykopeptidy. To narušuje integritu buněčné stěny, což má za následek smrt bakterií.
Aplikace v potravinářském průmyslu
Lysozym je široce používán jako biologické bakteriostatické činidlo v potravinách, jako je maso a masné výrobky, mléčné výrobky, fermentované nápoje a ovoce a zelenina:
1. Maso a masné výrobky: Lysozym inhibuje Listeria monocytogenes ve vepřovém, hovězím a vepřových uzeninách, čímž usnadňuje výrobu a oběh masných výrobků. Tím, že specificky narušuje strukturu buněčné stěny gram-pozitivních bakterií, potlačuje růst a množení bakterií během skladování v chladu nebo při uchovávání při pokojové teplotě-, účinně oddaluje kažení masa a výrazně prodlužuje trvanlivost produktu.
2. Mléčné výrobky: Při průmyslové výrobě sýrů a jiných mléčných výrobků lysozym inhibuje růst spór Clostridium tyrobutyricum a Clostridium. Přidání lysozymu nebo jeho hydrolyzátů do jogurtu nejen zlepšuje kvalitu produktu, ale také inhibuje růst plísní, kvasinek a dalších mikroorganismů. Lysozym zajišťuje stálost kvality při výrobě mléka a podstatně prodlužuje trvanlivost
3. Konzervace ovoce a zeleniny: Lysozym lze použít ke konzervaci ovoce a zeleniny vytvořením biofilmového povlaku na jejich povrchu, aby se zabránilo růstu mikroorganismů způsobujících kažení. Tento biofilm zabraňuje mikrobiální invazi během skladování a chrání kvalitu ovoce a zeleniny po celou dobu konzervace.
Aplikace ve farmaceutickém průmyslu
Ve farmacii se lysozym primárně používá jako bakteriostatické a protizánětlivé -činidlo. Pro zvýšení jeho účinnosti se často kombinuje s dalšími složkami a formuluje se do pastilek, kapek, gelů, mastí a dalších dávkových forem.
Aplikace v každodenní chemické péči
Lysozym je široce začleněn do zubních past, ústních vod, dezinfekčních prostředků na ruce a dalších produktů osobní péče. Jeho mírná bakteriostatická aktivita účinně čistí škodlivé bakterie z ústních a kožních povrchů, zabraňuje zubnímu kazu a kožním infekcím.
Aplikace v krmivářském průmyslu
Lysozym se používá hlavně jako alternativa antibiotik v krmivu pro zvířata k posílení přirozené imunity zvířat. Tím, že reguluje rovnováhu střevní flóry u zvířat, zlepšuje míru konverze krmiva a kvalitu produktů hospodářských zvířat, což odpovídá průmyslovému trendu chovu bez-antibiotik.