Alfa acetolaktát dekarboxyláza

Co dělá Aldc pro pivo?

Alfa acetolaktát dekarboxyláza(ALDC)může vyřešit problém „chlebového zápachu“ při kvašení piva: Během fermentačního procesu kvasinky produkují -acetylovanou kyselinu mléčnou, která se přirozeně přeměňuje na diacetyl (škodlivá látka se zkaženou vůní rýže) a vyžaduje dlouhou dobu, než se obnoví a odstraní. Výsledkem je fermentační cyklus až 7-10 dní. Přidáním ALDC může být -acetylovaná kyselina mléčná přímo přeměněna na kyselinu octovou bez zápachu, čímž se zkrátí fermentační cyklus na 3-5 dní a zároveň se sníží diacetylový zbytek (v souladu s méně než nebo se rovná 0,1 mg/l), zlepší se stabilita chuti piva a také se sníží spotřeba energie a míra obsazenosti zařízení.

Mechanismus působení

Alfa-acetolaktátdekarboxyláza (-ALDC) specificky rozpoznává substrát -acetyllaktát. Prostřednictvím „dekarboxylační reakce“ odstraňuje jednu karboxylovou skupinu z molekuly a přímo ji převádí na kyselinu acetoctovou, čímž vynechává krok generování diacetylu -, nejen že se vyhne nepříjemným pachům, které diacetyl přináší do piva, jídla atd., ale také urychluje zrání chuti produktu bez čekání na následný přirozený rozklad diacetylu.

Hlavní aplikace -acetyl laktát dekarboxylázy (ALDC) se soustřeďuje především na fermentaci potravin a související průmyslové obory, přičemž jádrem je pivovarnický průmysl. Konkrétní aplikační scénáře a hodnoty jsou následující:

Průmysl piva/sladových nápojů (hlavní aplikace)řeší problém „diacetylového zápachu“ při fermentaci piva: Během fermentace kvasinky produkují -acetyllaktát, který se přirozeně přeměňuje na diacetyl (škodlivá látka se zkaženou vůní rýže) a poté vyžaduje dlouhou dobu, než se obnoví a odstraní, což má za následek cyklus fermentace 7-10 dní. Přidáním ALDC lze přímo přeměnit -acetyl laktát na kyselinu octovou bez zápachu, zkrátit fermentační cyklus na 3–5 dní a zároveň snížit diacetylový zbytek (v souladu s méně než nebo rovnou 0,1 mg/l), zlepšit stabilitu chuti piva a také snížit spotřebu energie a míru obsazenosti zařízení.

Ostatní fermentované potraviny/nápoje jsou použitelné pro víno, ovocné víno, nápoje z bakterií mléčného kvašení, fermentované mléko,atd.: Zabraňuje hromadění diacetylu během fermentace, urychluje zrání produktu a zlepšuje konzistenci chuti (jako je snížení "žluklé chuti" v nápojích bakterií mléčného kvašení a zachování čistého ovocného aroma v ovocném víně).

V oblasti biochemie se používá pro fermentační produkci aminokyselin (jako je valin, leucin): -acetyllaktát je vedlejším-produktem syntézy těchto aminokyselin a ALDC může vedlejší-produkt degradovat, snížit spotřebu metabolických cest a zvýšit výtěžek a čistotu cílové aminokyseliny.

Drasticky sníženovýrobaČas:Nejvýraznější přínos. Zabráněním tvorby diacetylu je eliminována potřeba dlouhého ležení nebo diacetylového odpočinku. To může zkrátit celkovou dobu výroby z týdnů na dny a zvýšit propustnost pivovaru.

Vylepšená kontrola fermentace:Zajišťuje, že hladiny diacetylu zůstanou pod prahem chuti, což má za následek předvídatelnější a kontrolovatelnější proces fermentace.

Vylepšená konzistence a kvalita produktu:Eliminuje riziko diacetylových-příchutí-v konečném produktu a zaručuje čistý a ostrý profil šarže po šarži.

Zvýšená účinnost nádrže:Rychlejší časy obratu znamenají, že fermentační tanky jsou volné pro více šarží za rok, což optimalizuje kapitálové investice.

Úspora energie:Kratší doby zrání vedou k významným úsporám nákladů na energii pro chlazení nádrží.

Flexibilita:Obzvláště výhodné pro pivovary vyrábějící piva typu ležák- pod tlakem, aby uspokojily vysokou poptávku, a pro pivovary, kteří chtějí zaručit produkt bez diacetylu-.

Otázka 1: Ovlivňuje používání -ALDC konečnou chuť mého piva?
Odpověď: Ne, při správném použití zlepšuje stabilitu chuti tím, že zabraňuje příchuti-diacetylu. Konečný produkt, acetoin, má mnohem vyšší práh chuti a je považován za neutrální, nepřispívá k žádným nežádoucím příchutím.

Otázka 2: Je tento enzym považován za „přírodní“ pro účely značení?
Odpověď: Předpisy se v jednotlivých zemích liší. V mnoha regionech jsou enzymy považovány za pomocné látky a nemusí být deklarovány na etiketě konečného produktu, protože jsou inaktivovány a odstraněny. Vždy zkontrolujte místní regulační směrnice.

Otázka 3: Mohu použít -ALDC k opravě piva, které již má problém s diacetylem?
Odpověď: Ne. -ALDC působí tak, že zabraňuje tvorbě diacetylu působením na jeho prekurzor. Nemůže přeměnit existující diacetyl zpět na acetoin. Pro pivo s vysokým diacetylem je tradiční diacetylový zbytek (pokud jsou kvasinky stále aktivní) jediným řešením.

Kontaktujte nyní

Populární Tagy: alfa acetolaktát dekarboxyláza, Čína výrobci alfa acetolaktát dekarboxylázy, dodavatelé, továrna